Kuchenteig:
Zutaten:
- 4 Tassen Mehl
- 2 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 345 Gramm ungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt
- 2/3 Tasse kaltes Wasser
Zubereitung:
Mehl, Zucker und Salz in eine Rührmaschine füllen und bei minimaler Geschwindigkeit etwa 30 Sekunden mixen.
Die Maschine auf eine mittlere Geschwindigkeit hochstufen und das Wasser und die kalten Butterwürfel unter die Mischung rühren. Etwa zwei Minuten mixen lassen, bis der Teig grob aussieht und die Butterstücke etwa so groß sind wie Erbsen.
Den Teig auf einer mit Mehl bedeckten Oberfläche ausbreiten und in zwei Bällchen unterteilen. Die Kugeln jeweils platt drücken und zu kleinen Scheiben formen. Diese anschließend in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Füllung:
- 8 Äpfel, geschält, entkernt und geschnitten
- 40 Gramm ungesalzene Butter
- 1/4 Tasse Maisstärke
- 3/4 Tasse Zucker
- 3/4 Tasse brauner Zucker
- 1/4 Tasse Bourbon
- 1 Tasse Apfelschaumwein
- eine Prise Muskatnuss
- 1 1/2 Esslöffel Zimt
- 1/4 Teelöffel Meersalz
Zubereitung:
In einer großen Schüssel die Stärke, beide Zuckersorten, Muskatnuss, Zimt und Salz vermengen. Die Apfelstücke in die Schüssel geben und verrühren, bis alle Stücke ebenmäßig bedeckt sind.
Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dann die Äpfel hinzufügen. Den Apfelschaumwein und Bourbon in die Mixtur füllen und weiterhin bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Hin und wieder verrühren, bis die Apfelstücke weich werden.
Danach den Topf vom Herd nehmen und bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Salted Caramel-Sauce
Zutaten:
- 2 Tassen Zucker
- 2 2/3 Tassen Schlagsahne
- 4 Teelöffel Maissirup
- 1/2 Tasse dunkelbrauner Zucker
- 2 Esslöffel Fleur de Sel
Zubereitung:
In einem mittelgroßen Topf alle Zutaten verrühren und zum Kochen bringen. Sobald die Mixtur dickflüssig wird, den Herd ausmachen und die Flüssigkeit in ein Gefäß (darf nicht aus Plastik sein!) füllen. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Bei Bedarf in den Kühlschrank stellen. Für das Anrichten des Kuchens sollte die Sauce wieder Raumtemperatur haben.
Backen und Anrichten:
- Salted Caramel Sauce (gekühlt)
- Kuchenteig (gekühlt)
- Apfelfüllung (gekühlt)
- 1 geschlagenes Ei (zum bestreichen)
Ofen bei 180 °C vorheizen.
Auf einer mit Mehl bestäubten Fläche eine Teigscheibe zu einem Kreis mit 30 Zentimeter Durchschnitt ausrollen. Dann in eine Kuchenform legen und an den Rändern festdrücken. Die Apfelfüllung in der Form verteilen und ein wenig von der Sauce hinzugeben.
Das andere Teigbällchen ebenfalls ausbreiten und passende Streifen schneiden. Die Streifen im Karomuster in der Kuchenform arrangieren. Danach die Ränder mit einer Gabel an der Form festdrücken, wenn nötig überschüssigen Teig abschneiden.
Das geschlagene Ei mit einem Pinsel auf die Oberfläche streichen. Den Kuchen in den Ofen schieben und etwa 35-40 Minuten backen, bis die Kruste eine goldbraune Farbe erreicht. Danach 30 Minuten auskühlen lassen und mit der restlichen Sauce beträufeln.
Guten Appetit!
Rezept nach Pâtissier Dominique Ansel.
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