Co je zde dnes a jak to tu vypadalo dříve? Zkusme trochu nakouknout pomyslným oknem do minulosti. Kdyby se našel někdo, kdo by měl o místu nějaké další informace a nebo zajímavé fotografie ať mě prosím kontaktuje - doplním je do listingu.
Masný průmysl Zvonařka
KDY: v úterý 11.10.2022 v 17:00 (zdržíme se do 18:00)
KDE: na výchozích souřadnicích, které jsou nedaleko hotelu Le Palais Art Hotel Prague
Vše začíná pochoutkou zvanou Pražská šunka. Za zrodem tohoto výrobku stojí pražský řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou vepřovou kýtu. Tento originální výrobek nazval na počest svého města - Pražská šunka. Nedošlo však k žádné registraci ochranné známky, což dodnes výrobci nelibě nesou. Více než první výrobce této gastronomické speciality se však celosvětově prosadil Antonín Chmel i jeho rodina. Antonín se narodil v roce 1855 v Říčanech v chudé rodině s mnoha dětmi. Po vzoru svého otce Antonín pokračoval v rodinné tradici a vyučil se řeznickému řemeslu. Své zkušenosti načerpal ve Vídni a po návratu do Prahy se v roce 1879 stal živnostníkem.
Ještě v polovině 19. století Zvonařka patřila ke klidným pražským zákoutím a v jejím okolí se rozkládaly jen velké vinice. Jméno dostala podle známého konváře a zvonolitce Brikcího z Cimperka a až do roku 1862 žila pokojným životem. Pak ji však koupili manželé Josef a Marie Hrabovi, kteří spekulovali s pozemky, a okolní vinice začali rozprodávat jako stavební parcely. O zajímavé lokalitě se dozvěděl i Antonín Chmel, který v té době, tedy v roce 1879, vlastnil jen malý obchod na rohu tehdejší Karlovy a Havlíčkovy ulice, dnešních ulic Jugoslávské a Bělehradské. Dařilo se mu tak, že si dokonce pořídil i vlastní malou udírnu na Královských Vinohradech. Roku 1889 si od Hrabových na Zvonařce koupil bývalý statek Zvonařka včetně okolních parcel. Ještě tentýž rok na nich postavil uzenářský závod, který později dostal název „První česká akciová továrna na šunky a uzenářské zboží Antonín Chmel, Praha-Vinohrady“ V roce 1879 začínal s jedním řezníkem a v roce 1889 zde pracovalo již 28 dělníků, což byla na tehdejší dobu již velká firma.
Antonín byl výborným podnikatelem a jeho plány vývozu jeho výrobků sahali až za oceán. Šunku začal pasterizovat, aby měla delší trvanlivost. Už v roce 1889 začal budovat nové sklepy na solení šunek a uzenářského zboží a nové udírny. V roce 1893 na Zvonařce stál na tehdejší dobu moderní velkouzenářský provoz. V témže roce Antonín ve věku 43 let umírá.
Tajemství Chmelova úspěchu jistě také spočívalo v pečlivém dodržování receptur a výrobního procesu. Základem byl výběr kvalitního masa, které muselo pocházet z českých vepřů o váze 70 až 80 kg, a jeho pečlivá úprava. Výsledkem byla lahodná pochoutka, mírně slaná, snadno stravitelná a růžově zbarvená. Vychlazené maso se naložilo do kádí ze silných fošen a zalilo se roztokem kuchyňské soli, s nepatrným doplňkem ledku (kvůli růžové barvě). V kádích bylo maso několik týdnů, přičemž byla jeho překládáním regulovaná teplota. Chmel se inspiroval ve výrobě piva, a za důležité považoval klima sklepů, kde bylo maso uskladněno a naloženo. Rovněž voda do láků a na omývání masa musela být z vybraných pramenů.
Antonín dovážel oblíbenou Pražskou šunku do lázeňských míst Rakouska-Uherska a odtud se její proslulost přenesla do celého světa. Antonín Chmel se tak mohl dokonce pyšnit tituly c. k. dvorní dodavatel rakouského dvora, dvorní dodavatel krále bavorského a krále rumunského.
Vedení podniku naštěstí úspěšně převzala bezdětná vdova po Antonínovi, Josefa Chmelová, která se brzy provdala za dlouholetého ředitele firmy, Jana Šimáčka. V letech 1896 až 1898 nechala Zvonařku opět přebudovat. Na místě původních hal nechala postavit nové objekty, které tvořily reprezentativní vstup do celého areálu. Jednalo se o dodnes stojící třípatrový činžovní dům spojený jednopatrovým křídlem s dalším domem. Fasáda, obrácená do ulice U Zvonařky, dostala novobarokní ráz a jižní budovu navíc doplnila nárožní věž. Plány celého komplexu navrhl vinohradský architekt Josef Martin, který v objektu počítal i s několika nájemními byty.
Ottův slovník naučný z roku 1907 po právu uvádí firmu Chmel jako "největší českou továrnu na zboží uzenářské". Josefa Chmelová a Jan Šimáček společně provedli továrnu první světovou válkou a později ji přeměnili na akciovou společnost. Koncem dvacátých let zaměstnávala továrna již 206 dělníků, 30 úředníků a měla celkem deset filiálních poboček a prodejen. Úspěšně přečkala i hospodářskou krizi.
Rok 1922 v ČSR byl poznamenaný nadprodukcí vepřového masa, což znamenalo rozvoj konzervářských provozů u nás. Klasická sterilizovaná konzerva navíc znehodnocovala typickou chuť Pražské šunky. Proto odborníci firmy pod vedením Jana Šimáčka a manželky Josefy, vymysleli tenkostěnnou konzervu ve tvaru jakéhosi velkého „vajíčka“, kde při tepelném zpracování vznikne šunkový rosol, který udrží šťavnatost výrobku. Tak vznikl zajímavý výrobek, tzv. „Bohemia Prague Ham – Canned Meat Product“, který firma už mohla exportovat do USA, Kanady a Austrálie a dalších zemí.
Během německé okupace a světové války v protektorátním a německém válečném režimu, zavedením přídělového systému potravin se výroba zastavila. Vlivem poválečných událostí, další změnou režimu a spuštěním železné opony byla devastace pracně vybudované výrobní technologie a likvidace systému tradičních obchodních vazeb prakticky dokončená.
Roku 1950 byl podnik znárodněn a přeměněn na Státní masný průmysl Zvonařka. Došlo i na inovaci Pražské šunky, která nyní byla chráněná pouze aspikovou polevou na povrchu. Co zůstalo zachováno, je název a konzervy vejčitého tvaru. Pražská šunka šla dobře na odbyt, a proto v roce 1977 po otevření jednoho z největších masokombinátů v ČSSR, Masokombinátu Praha-jih Písnice s širokým sortimentem výroby, přesunuli většinu výroby sem. Na Zvonařce se nadále se tu vyráběly salámy, špekáčky, tlačenky a játrovky, ale produkce originální pražské šunky byla z nepochopitelných důvodů zastavena. Areál byl zanedbáván a chátral, i technologie stárla, až byl v roce 1983 zdejší provoz uzavřen.
V devadesátých letech minulého století získala objekty developerská společnost, která se rozhodla přeměnit lokalitu v moderní rezidenční areál. Na Zvonařce vzniklo přes 200 nových bytů a bývalý Chmelův dům se změnil na luxusní hotel „Le Palais Art Hotel Prague“., V hale hotelu jsou připomínky Antonína Chmela a jeho závodu.
Tak zase někdy příště na viděnou.