Kde se pivo vaří Mystery Cache

Kde se pivo vaří,

Podle českých předpisů se pivem rozumí  pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu. 

Z historie piva u nás i ve světě

Archeologické nálezy týkající se piva sahají až ke starým Sumerům do 3. tisíciletí př. n. l. Staří Egypťané a Babyloňané také nezůstali pozadu. Nejstarší dochovaný zákoník na světě, který vydal král Chammurapi (1728–1686 př. n. l.) např.  obsahuje v části týkající se piva i tresty:

Kdo bude míchat do piva vodu, bude utopen v sudu, nebo trychtýřem bude lito do něj tak dlouho pivo, dokud nezemře.
Tentýž trest čeká šenkýřku, která prodává špatné pivo. 
Šenkýřka, která ve své krčmě trpí politické debaty, nebo jiné řeči, poškozující stát a neudá tyto lidi vrchnosti, bude usmrcena.

Nejstarší doloženou českou tradici vaření piva má Břevnovský klášter, který byl založen roku 993. Nejmasivnější rozkvět výroby piva na území českých zemí nastal ve 12. století, kdy měl na území státu právo vařit pivo kdokoliv. V těchto starých dobách pivo vařily ženy v každé domácnosti velmi primitivním postupem. Pivo nesloužilo jen jako nápoj, ale připravovaly se z něj různé pokrmy, jako polévky, kaše a omáčky. V té době bylo pivo běžnou součástí stravy. Nutno ale popravdě říci, že hygienické podmínky tehdy byly mizerné a že pivo bylo v těch dobách podstatně zdravější než vším možným infikovaná voda. Převažovala svrchně kvašená piva, zejména pšeničná. Brzy však podnikavější lidé zjistili, že s pivem může být spojen výnosný byznys a začali jednat. Nejaktivnější byla města. Vymohla si už v 13. a 14. století na králi právo várečné (právo vařit pivo měli pouze měšťané bydlící v královských městech uvnitř městských hradeb) a právo mílové (v okruhu jedné míle – cca 7,5 km – od městských bran nesměl nikdo vařit pivo). To se ovšem nelíbilo šlechtě, která též chtěla provozovat výnosné pivovary. Vedlo to k mnohaletým soudním sporům, které nakonec v r. 1517 vyústily v rozhodnutí, že právo výroby a odbytu piva a lihovin zůstalo vyhrazeno třem stavům: panskému, měšťanskému a duchovnímu. Pak už to bylo jen na neviditelné ruce trhu. V dalších stoletích ale technologie vaření piva nějak zásadně nepokročila. 

Jelikož výroba piva byla v té době ještě spojena s pověrčivostí a objevovaly se různé „zázračné recepty“, bylo třeba výrobu piva a sladu postavit na řádný vědecký podklad. Toho se ujal český sládek František Ondřej Poupě (1753 - 1805), který napsal a vydal r. 1794 knihu „Die Kunst des Bierbrauens“ („Počátkové základného naučení o vaření piva“). F. O. Poupě navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva. Přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil i dávkování chmele a doporučil používat teploměr. Podle jeho návrhu se začaly stavět a zařizovat sladovny i pivovary a pozvolna se zaváděla výroba piva na „spodní kvašení“. Propagoval heslo: „žito na chleba, pšenice na koláče, oves pro koně, ječmen na pivo“. Na sklonku života založil v Brně pivovarskou školu, která byla zřejmě první svého druhu v Evropě a absolvovala ji tehdy jak řada českých sládků, tak pivovarníků ze zahraničí.

V nově založeném Měšťanském pivovaru v Plzni (dnešním Prazdroji), vytvořil v roce 1842 bavorský sládek Josef Groll prototyp dnešního světlého ležáku. Navařil „podkvašené“ bavorské pivo, ale z českých surovin. Pivo mělo velmi dobrou kvalitu a během krátké doby se tato technologie zavedla do pivovarů v Čechách a na Moravě a brzy také za hranice. Na nevídaném úspěchu se podílely i české suroviny – chmel a slad, které se postupem času staly vedle piva významnými exportními komoditami. 

Suroviny 

• obilný slad (v Čechách a na Moravě nejčastěji ječný)
• voda
• upravený chmel

Výroba piva je ve své podstatě založená na rozštěpení složitých cukrů – škrobu, které jsou v obilných zrnech, na jednoduché zkvasitelné cukry. Cukry se pak kvasí pomocí mikroorganismů (pivovarských kvasinek), které z cukrů vytvářejí etylalkohol. V průběhu výroby se suroviny míchají s vodou a tak vlastně vzniká pivo. Suroviny se používají v přesně určeném množství a kvalitě podle druhu vyráběného piva a tomu se přizpůsobuje i technologický proces a postup. Prvotní surovinou je slad, který vzniká ve sladovně naklíčením obilných zrn a jejich šetrným usušením. Základní obilninou je ječmen, méně se používá pšenice, kukuřice nebo (v Asii) rýže.

Voda  musí být kvalitní a bez nežádoucích mechanických i chuťových příměsí. Typická česká piva vyžadují vodu měkčí. Leckdy se její tvrdost musí upravovat a je třeba odstranit ionty manganu a železa.

Chmel je popínavá rostlina, která se používá ke konzervaci piva. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky, které lze přidávat v různých formách (chmelový extrakt či chmelové granule). Český chmel patří kvalitou k nejlepším na světě. Vyhledávaný je především Žatecký poloraný červeňák, který obsahuje sice nižší množství hořkých látek (lupulinu) než levnější odrůdy, zato však vyniká obsahem aromatických látek. V současné době se však i v České republice chmelí především levným chmelem z Německa, USA a dalších zemí, ale u kvalitnějších piv (a u všech se značkou „České pivo“) se žatecký chmel používá k jemnému dochucení. 

Biochemická poznámka

• Výroba piva je v podstatě velmi podobná výrobě vína. V obou případech dochází k přeměně jednoduchých cukrů činností kvasinek na alkohol. U vína se zkvašují glukóza a fruktóza, u piva maltóza. Je tu však jeden problém: kvasinky snadno zkvasí cukry (mono a disacharidy) ve šťávě z vylisovaných hroznů, ale na škrob (který je polysacharid) v obilných zrnech nestačí. A tak si lidé už před mnoha tisíci lety museli pomoct. Tehdy ještě používali své mozky k tomu, aby si život ulehčili a nikoliv – jak je nyní zvykem – komplikovali. Využili toho, že obilná zrna, když začnou klíčit, postupně pomocí enzymu amylázy přeměňují škrob na disacharid maltózu. A s ní to už kvasinky umí! Takže nám zbývá jen zrní zvlhčovat a často přehazovat, aby se patřičně provzdušnilo a začalo klíčit. A když klíčky dosáhnou určité velikosti, tak se zrní zahřeje a usuší, klíčky se odrolí a takto vzniklý slad je připraven k výrobě piva.  Zahřátím na nižší teplotu (80 °C) vznikne slad pro světlá piva, na 105 °C pak slad pro piva tmavá.

Postup výroby piva

Šrotování: Připravený slad se nechá po dobu 4 až 6 týdnů odležet, aby se snížila vlhkost zrn a možnost poškození obalu zrn při šrotování. Obaly zrn je totiž potřeba zachovat, protože při scezování slouží jako filtrační vrstva. 

Vystírání: je proces, kdy se sešrotovaný slad míchá s vodou při teplotě 38 nebo 53° C ve vystírací kádi. Obvyklý poměr je jeden díl sladového šrotu na 4 díly vody. Velmi důkladným promícháním šrotu s vodou vznikne v kádi hustá kaše – vystírka, pro kterou se používají ještě pivovarnický název rmut.

Rmutování: Nejprve je nutné uvolnit cukr ze sladu a změnit jeho strukturu tak, aby z něj kvasinky ve spilce mohly udělat alkohol. Ve většině českých pivovarů se využívá pro zvýšení výtěžnosti sacharidů dvourmutový postup. Třetina vystírky se přečerpá do vystíracího kotle, v něm se přibližně 30 minut zahřívá, pak se teplota zvýší až k bodu varu, rmut se přečerpá zpět do zbylé vystírky, její teplota se tím zvýší na 63 až 65° Celsia, čímž dochází k dalšímu štěpení polysacharidů. Pak se opět třetina vystírky, která je smíchaná s prvním rmutem, přečerpá do rmutovacího kotle a celý proces se zopakuje. Po přečerpání druhého rmutu zpět do zbylé vystírky se její teplota zvýší na 73 až 75° C. 

Scezování: Při přibližně 30 minut dlouhém scezování se oddělí kapalná část rmutu od pevných zbytků sladu – sladového mláta. Scezování probíhá v sladinové kádi a konečným produktem této fáze výroby je sladina – čirý roztok se sladkou chutí.

Vaření: Sladina se vaří ve varných pánvích (chmelovarech). Při vaření dochází odpařováním vody ke zvýšení hustoty a do sladiny se přidává i chmel a případně koření. Vaření sladiny s chmelem v mladinové pánvi trvá 90 až 120 minut a v jeho průběhu přecházejí hořké látky z chmelu do roztoku a zároveň probíhá i sterilizace, při které se odstraňují případné bakterie. Chmel se přidává na začátku vaření pro hořkost, na konci pro aroma. Výsledkem vaření je horká mladina. Obsah rozpuštěných látek v mladině v procentech odpovídá staršímu označení piv ve stupních (např. 7°, 10°, 12° pivo atd.)

Dozrávání: Dozrávání probíhá v uzavřených tancích při tlaku 0,5–1,0 bar a teplotě do 2 °C. Výčepní piva dozrávají přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů.

Pivovar v klášteře v Oseku

Následující řádky z webu pivovaru prosím nepovažujte za reklamu; pijte, co je vám libo. 

„Osecké pivovarnictví je od svého počátku spojeno s cisterciáckým opatstvím. První zmínka o oseckém pivu pochází z pera opata Knittla a je datována rokem 1645. V době barokní přestavby kláštera byl pivovar přesunut z prostor konvetu do současných prostor hospodářského dvora kláštera. Léta páně 1701 se začíná psát historie barokního pivovárku a sladovny. Pivovar byl postupně rozšiřován a modernizován a v sezóně 1901/02 dosáhl svého rekordního výstavu 23 662 hl. Nasládlá vůně rmutů se Osekem vznášela až do roku 1946, kdy byl pivovar v důsledku poválečných událostí uzavřen. Poté pivovar sloužil jako sklad a stáčírna mosteckého pivovaru. Po nuceném odpočinku, který trval bezmála 70 let, je pivovárek opět v provozu.“ (zkráceno).

Jak najít keš

Připravil jsem pro vás dvě úlohy, jednu lehčí než druhou.

1. Těžší úloha

2. Lehká úloha

X =  V / 52,429574

Číslice v čísle  X označte ABCDEFGH (desetinné čárky si nevšímejte a číslici H nezaokrouhlujte) a použijte je pro výpočet souřadnic 1. STAGE:

N 50° 36.BCD´   E 13° 40.EFG´

Na těchto souřadnicích uvidíte čtyřmístné číslo PQRS (desetinné tečky si nevšímejte).
Dosaďte jeho číslice do vzorce:

• Text nadpisu bohužel nemůžete brát v pojednání o oseckém klášteru doslova.  V jeho historii se střídala období lepší s horšími. Klášter byl od svého založení v roce 1196 několikrát vypleněn (za Přemysla Otakara II., pak braniborskými vojsky a dvakrát za husitských válek), zrušen Rudolfem II., zanedlouho zas obnoven, během třicetileté války několikrát prodán i s polnostmi a nevolníky protestantům, pak ještě vypleněn Švédy a v 18. stol. Prusy. Relativně nejlépe se mu vedlo po Bílé hoře, kdy byl vrácen římskokatolické církvi a její zásluhou byl barokně zgruntu přestavěn. Klášter patřil – jak  bylo u cisterciáků pravidlem –  k propagátorům moderních způsobů výroby (manufaktur), obchodu i umění. Obě světové války se na něm taky neblaze podepsaly a vrcholem  byla poúnorová perzekuce všeho, co jen trochu zavánělo náboženstvím. Před naprostou devastací ho uchránilo jen jeho využití jako domova pro staré a nemocné duchovní a jeptišky. V současnosti probíhá obnova vnitřních i vnějších prostor (interiéry jsou opravdu nádherné). Snad brzy dojde i na renovaci fasády budovy pivovaru, jejíž nynější stav je ostudný (viz foto níže).

• Pro druhou (lehčí) úlohu vám napovím i vzorec: V =  π * H * (D² + Dd + d²) / 12, takže obtížnost D2,5 odpovídá nejlehčí úloze. Používejte číslo π aspoň se čtyřmi desetinnými místy! A nezapomeňte přepočítat mm³ na mililitry!

• Nehledejte ale ve výpočtech velkou vědu nebo chyták. Hladinu považujte za vodorovnou plochu, vzlínavost (elevaci) u stěny nádoby zanedbejte.

• Dne 28. 12. 2023 jsem zrušil 2. stage, protože ten velký kámen, pod kterým byla indicie schovaná, lesáci odstranili. Od Stage 1 už půjdete rovnou na finálku.

• Literatura
  www.miluji-pivo.cz/cs/temata/show/jak-se-dela-pivo/28-jak-se-dela-pivo-vyrobni-postup/
  cs.wikipedia.org/wiki/Druhy_piv#Svrchn%C4%9B_kva%C5%A1en%C3%A1_piva
  cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%BDroba_piva
  cs.wikipedia.org/wiki/Pivo
  cs.wikipedia.org/wiki/Osecký_klášter  
  Dobrovský, B. et al. Malý technický naučný slovník. Praha: SNTL, 1959

*  *  *

Konec

GCA8YJQ – verze 2.0 z 28. 12. 2023

(CC BY-SA 3.0 CZ)  ladislavappl 2023

Napsáno v Kompozeru