Mezinárodní den Kimchi – kimči - 김치
Existuje mnoho mezinárodních, významných, národních, speciálních dní a svátků.
A na 22. listopad připadá Mezinárodní den Kimchi – kimči – 김치.
No, pojďme ho vyzkoušet. Pojďme si popovídat o tom, kdo ho má ráda a proč, kdo nemá, přineste klidně své oblíbené, ať už doma dělané či kupované. A kde? Na místě dobře známém.
CO JE KIMCHI: Kimchi je fermentovaný, probiotický, pikantní salát z čínského zelí, který skvěle chutná. Fermentované produkty zlepšují rovnováhu střevní mikroflóry a napomáhají trávení. Posilují imunitu a podporují kardiovaskulární systém. Kimchi se může servírovat samostatně, nebo jako salát v misce ke každému jídlu, pro zpestření do baget, rýže, polévek apod.
V Koreji si rodiny připravují na zimu zásobu vitamínů, zeleniny a probitik v podobě kimchi právě v tomto období, proto byl zvolen tento den, kdy rodiny společně připravují toto lahodné jídlo, které jim dodá pestrost a zdraví v průběhu celé zimy.
CO JE FERMENTACE Mléčné kvašení patří mezi nejstarší formy úpravy a uchovávání potravin mimo vegetační období. Jde o přirozený důsledek činnosti 3 druhů přátelských bakterií, které vytvoří kvalitní prostředí s potřebnou pH (kyselost), díky které se mění obsah cukrů a škrobů. Fermentovaná potravina je nutričně hodnotnější než její původní složky a svou kyselostí je blíže pH přirozenému pro zažívání. Činnost probiotických bakterií nám tímto ušetří práci při trávení a tělo může energii použít na jiné procesy.
CO JE PROBIOTIKUM? Jde o živý organismus přidávaný do potravin, který příznivě ovlivňuje zdraví zlepšením rovnováhy střevní mikroflóry. Probiotické saláty, jež postoupí proces fermentace, jsou na světě tisíce let a jsou součástí jídelníčku všech kultur. Typickým příkladem probiotika je jogurt. U zeleniny, kterou jsme vypěstovali na zahrádce není třeba probiotické kultury při výrobě pokrmů přidávat, protože je jejich povrch těmito bakteriemi pokrytý zcela přirozeně. Při přípravě fermentovaného jídla, můžeme buď nechat rozrůst kolonie, které se na zelenině přirozeně nachází nebo dodat koupenou startovací kulturu.
CO je jeho nevýhodou? Smrdí jako lahodně zamřelé ponožky. Ale to tvarůžky také a jak jsou výborné.
ZÁKLADEM kimchi, respektive tím nejrozšířenějším druhem je „salát“ z pekingského zelí, jarní cibulky, bílé ředkve s pikantní pastou, někdy s mrkví, někdy bez. Toto kimchi se nazývá baechu kimchi.
Někdy se přidává česnek, zázvor, korejské chilli, rybí omáčka. Receptů a domácích variant je nespočet.
Netradiční suroviny, které tam mohou patřit:
Korejské paprikové vločky goču – jde o korejské chilli. Tato odrůda papriky seté se totiž vyznačuje velmi specifickým poměrem velmi příjemné hřejivosti, vysokého podílu barviv a vůně, to celé umleto poměrně nahrubo. Jen pro srovnání: na stupnici pálivosti má goču 1500 SHU, jalapeño 5000 a habanero 250000. Rozhodně buďte při míchání opatrní — obecně kimčchi není jídlo, ze kterého vám má hořet pusta a spustit se kapsaicinové slzy hrůzy/štěstí. Má být pikantní, hřejivé, ale decentně.
Umami – nejde o surovinu jako takovou, ale jde o takzvanou pátou chuť tvořenou solemi základních aminokyselin, je pro dobré kimchi naprosto zásadní. Základní umami dodává do kimchi použitá zelenina, fermentační proces a sojová či rybí omáčka v kaši. Zároveň se více než hodí tam přidat další zdroje umami — sušené či solené mořské žoužele, mořské řasy a houby. Z hub nejčastěji houževnatce — šitake, ale klidně tam dejte cokoliv z vlastního sběru, co nebarví dohněda — ideálně sušené pravé hříbky, hlívy, lišky. Naopak se nehodí hřiby hnědé, suchohřiby (babky), kozáky nebo stročky.
Přesněji, umami je vedle čtyř základních (lidských) chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí. Název je odvozený z japonského adjektivního slovesa umai, česky (takový, který) je chutný, (takový, který) je delikátní. Specifický chuťový receptor pro umami taste-mGluR4 byl objeven v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli, glutamany (glutaman sodný, glutaman draselný).
A už jen tak na okraj, první potravina s chutí umami, se kterou se člověk setká, je mateřské mléko.
Kolečka budou a zdarma jej má Cecílie, Celie, Cecil, Sheila, Homér a ten, kdo v daný den slaví narozeniny.
Zdroj
https://gh.linkedin.com/posts/kamila-lhotakova_kimchi-ilovekimchi-beavia-activity-7000779441240948736-AfJ6
https://www.zkvaseno.cz/kimcchi