LES CHAMPIGNONS DE CAVE
Le champignon est un organisme vivant aux caractèristiques particulières car il n'appartient ni au règne animal, ni au règne végétal, mais au règne des fongiques.
L'Asie produit plus de 75% des champignons cultivés dans le monde et la Chine à elle seule 50%. 65% de la production française de Champignons de cave provient de Saumur et des régions du Val de Loire. Le champignon est un saprophyte, c'est à dire qu'il se nourrit de matière végétale décomposée : le compost ! Généralement, il est composé d'un mélange de paille et de fumier de cheval. Il subit une première fermentation naturelle à 80° sur des plateformes pendant 20 jours. Il est ensuite pasteurisé à la vapeur (à 60°) pendant 10 jours afin d'éliminer les micro-organismes parasites et enfin ensemencé avec le mycélium (semence du champignon) qui s'en nourrira pour donner de beaux champignons.
Parmis les champignons cultivés en cave, on peut retrouver :
-Le Champignon de Paris avec une production de 3 millions de tonnes dont 30% en Europe (Pologne 300 000 tonnes - France 100 000 tonnes - Pays Bas 100 000 tonnes), 30 % en Amérique et 40% en Asie.
Il était déjà cultivé par les Egyptiens et les Romains. En France, sa culture commence au 17ème siècle avec Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV. En 1810, l'agronome français Chambry à l'idée de produire toute l'année dans les catacombes de Paris et sous les collines de Chaillot et du Val de Grâce. Ce n'est qu'au 19ème siècle que cette culture gagne le Val de Loire et la Touraine. Avec ses 1 000 kilomètres de galerie de Tuffeau et ses élevages de chevaux, le Saumurois est la 1ère région de production de champignon de Paris.
Le champignon de Paris est formé de 2 parties : une partie souterraine : le mycélium et une partie extérieure : le sporophore (ou carpophore) qui produit les spores. On sélectionne les spores que l'on fixe sur des grains de seigle. Cette semence appelée "blanc de champignon" est mélangée au compost. Cette étape s'appelle le lardage. Le mycélium qui va se nourrir du compost a besoin de terre et d'eau. On va donc recouvrir le compost de 3 centimètres de terre humide, c'est le gobetage ! Après plusieurs jours le mycélium envahit la terre de gobetage et fructifie pendant 3 à 5 semaines. Lorsque des points blancs apparaissent et soulève la terre, cela annone une récolte prochaine. Pour la récolte, le champignonniste tourne délicatement le champignon frais sans déraciner les autres champignon qui continue à pousser. L'opération de cueillette représente environ 60% du prix des champignons. Un bon cueilleur récolte environ 40 Kg/heure.
-Les Pleurotes avec une production de 5 millions de tonnes dont 85% en Asie (Chine 3 millions de tonnes), 5% en Amérique, 5% en Europe et 5% en Afrique. Il est cultivé en sac fermés et troués avec un substrat de sciure de bois, rafles, paille, écorces, ... Attirés par la lumière, les bouquets se développent par les trous. Pour son développement, une température de 15°C à 20°C est nécessaire, ainsi qu'un très fort taux d'huidité. On dénombre une cinquantaine de variétés de Pleurotes dans le monde. Il y en a des roses, des jaunes, des bleus, des gris, des marrons, .... Il est également concentré en protéïnes, anti-oxydants et glucides complexes. Anticholestérol, anticancer, il favorise l'assimilation des graisses. C'est l'un produit phare de la pharmacopée chinoise depuis quelques millénaire.
-Le Shiitaké (ou Lentin du Chêne) avec une production de 8 millions de tonnes dont 90% en Asie (Chine 4,5 millions de tonnes, Japon, Corée), 5% en Amérique et 5% en Europe. En Asie, on cultive le Shiitaké depuis l'an 800. Son nom vient de "shii" (arbre sauvage proche du chêne) et "také" (champignon). En France, on le cultive depuis les années 80 sur des substrat en forme de ballots, composé de paille, de sciure de bois et de rafles. Pour stimuler la production on utilise de l'eau ou des vibrations. Riche en sels minéraux et en vitamines (B, B1, D2) on lui attribue des vertus diététiques et médicinales. Il réduit le taux de cholestérol et renforce le système immunitaire grâce aux acides aminées et polysaccharides
Autres champignons de cave : Auriculaire, Collybie, Ganoderne, Hydne, Pied bleu, Pholiote, Polypore rouge et Strophaire
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