Tryffeli, eli multasieni, on maan alla kasvava maailman kallein syötävä sieni. Sana tryffeli juontaa juurensa luultavasti latinan sanasta tuber, joka tarkoittaa möykkyä. Villejä tryffelejä on käytetty vuosisatojen ajan ruuanlaitossa Välimeren maissa. Beduiinit ovat jo kauan käyttäneet tryffeleitä lihan korvikkeena. Tryffelilajeja on satoja ja vain osa niistä on syötäviä. Tryffelit muistuttavat ulkonäöltään lähinnä kiviä, savipaakkuja tai perunoita. Tryffelit jaetaan valkoisiin ja mustiin. Valkoista tryffeliä ei yrityksistä huolimatta ole onnistuttu missään viljelemään, ja sitä saadaan vain luonnosta keräämällä. Mustaa tryffeliä saadaan sekä luonnosta keräämällä, että viljelemällä. Tryffeleille on kehittynyt voimakas aromi, joka on havaittavissa vain silloin, kun itiöt ovat kunnolla kypsyneet. Niiden koko vaihtelee pähkinästä isoon omenaan. Tryffeli muodostuu kuoresta ja sisuksesta joka on kaksivärinen. Tryffelilajikkeesta riippuen kuori on joko kova tai pehmeämpi ja liukas. Tryffelien ravintoarvo on korkea verrattuna esimerkiksi vihanneksiin tai muihin mukulakasveihin, kuten perunaan. Tryffelit sisältävät 2.2-6.4% rasvaa, 17-23% proteiinia, 3.8% ravintokuitua, 12.8% tuhkaa ja 59-70% hiilihydraatteja. Proteiinipitoisuus on hyvin lähellä lihan ja kalan proteiinipitoisuutta.
Tryffelit kuuluvat kotelosieniin ja ovat mykorritsasieniä, jotka kasvavat maan alla aidossa symbioosissa isäntäpuun/pensaan juuriston kanssa (tammen, lehmuksen, pyökin, poppelin, männyn, kuusen, koivun tai pähkinäpensaiden kanssa). Sienirihmasto antaa puulle vettä ja ravinteita. Sienten tiedetään myös suojelevan isäntäkasvin juuria taudinaiheuttajamikrobeilta. Puu/pensas puolestaan antaa sienirihmastolle yhteyttämistuotteitaan eli sokereita. Oleellisimmat vaatimukset tryffeleiden kasvupaikalle ovat aluskasvillisuuden, kuten rikkakasvien, puuttuminen, suojaisuus, maaperän lämpöisyys ja emäksisyys sekä riittävä veden saanti tryffelin itiöemien kehittyessä. Tryffeleiltä puuttuu kyky aktiivisesti levittää itiöitään. Niiden tuoksu houkuttelee hyönteisiä ja nisäkkäitä kaivamaan tryffelit ylös, syövät ne ja levittävät niiden itiöitä ulosteessaan. Tryffelin leviäminen luonnossa ei ole mikään steriili tapahtuma, ja monilla ns. auttajabakteereilla onkin tässä hyvin suuri merkitys. Auttajabakteeri on bakteeri joka edesauttaa symbioosin syntyä. Näin leviää luonnonvarainen tryffeli. Jos löytää hyvän tryffelipaikan, samasta paikasta löytyy tryffeleitä seuraavina 15–30 vuotena.
Tryffeleitä löytyy myös Suomesta luonnonvaraisena, ne tarvitsi ensin vain löytää. Kaikki alkoi sattumalta 26.11.2006 kun lagotto romagnolo- rotuinen koira kaivoi maan uumenista Suomen ensimmäiset villitryffelit Lahden Liipolassa. Sitä ennen oli tehty satunnaisia löytöjä. Tryffeleitä kasvaa Suomessa runsaasti monilla paikkakunnilla. Luonnonvaraisia tryffeleitä on löydetty Suomesta viime vuosina muun muassa seuraavilta paikkakunnilta: Espoo, Hämeenlinna, Inkoo, Joensuu, Juuka, Kirkkonummi, Kotka, Kuopio, Lahti, Lappeenranta, Lempäälä, Lieksa, Lohja, Mikkeli, Puumala, Raahe, Savonlinna, Tampere, Turku, Uusikaupunki, Valkeakoski, Varkaus ja Vihti. On hyvin mahdollista, että niitä löytyy ihan talojen puutarhoistakin. Suomesta on löydetty luonnonvaraisena kuutta eri tryffelilajia, jotka ovat: pohjantryffeli, tarhatryffeli, kalkkitryffeli, ruskotryffeli, kuulastryffeli ja löyhkätryffeli. Näistä kuulastryffeliä on aiemmin löydetty vain Amerikoista. Pohjantryffeleitä, tarhatryffeleitä ja kalkkitryffeleitä pidetään erinomaisina ruokasieninä. Ruskotryffelit ja kuulastryffelit on luokiteltu hyviksi ruokasieniksi. Ruskotryffelin tuoksu voi vanhemmiten olla vastenmielisen pistävä. Löyhkätryffelin käyttöarvo on vielä selvittämättä.
Suomesta löydettävien tryffeleiden itiöemät ovat olleet halkaisijaltaan 1–7cm, erisävyisen ruskeita ja malloltaan vaaleita ja vahamaisen kiinteitä ja sileitä. Niiden marmorikuvio tummuu vanhemmiten. Maku on voimakkaan aromaattinen ja läpitunkeva. Tuoksu on vahva ja siinä on kuvailtu olevan vivahteita petrolista, pähkinästä, mullasta ja parfyymistä. Suomalaiset villitryffelit säilyvät kevyen pesun ja pintakuivauksen jälkeen jääkaapissa suljetussa rasiassa talouspaperiin kiedottuna enintään muutaman päivän. Jos tryffelin tuoksu on pistävä, on tryffeli ylikypsä tai säilytys kestänyt liian kauan. Suomessa kalkkitryffeleitä löytyy kuusen, männyn ja koivujen juuristosta. Tryffelien kerääminen/kaivaminen vaatii luvan (eli ei kuulu jokamiehen oikeuksiin).
Maan alla kasvaa myös monia sienilajeja joita luullaan usein tryffeleiksi, joilla ei ole arvoa ruokasienenä, ja joista osa on jopa myrkyllisiä. Näitä ovat esimerkiksi maahikkaat, myyrämukulat, mukulakuukuset, tantereiset, manalaiset, nyylämanalaiset ja kuopsukkaat. Tryffelin tuntomerkkinä pidetään sille ominaista, marmorimaista, sileää poikkileikkauspinnan maltoa. Lisäksi tryffelin itiöemä on epäsäännöllisen pyöreä, kuivapintainen, sileä ja kiinteä, muttei kova. Maahikkaat ovat lähes pallomaisen pyöreitä ja kivikovia, niiden mallon poikkileikkauspinta on tumma ja hohkainen. Myyrämukulat eroavat tryffeleistä siinä, että niiden poikkileikkauspinta on selkeästi lokeroinen. Mukulakuukuset puolestaan kasvavat puolittain maan pinnalla ja niiltä puuttuu tryffeleiden poikkileikkauspinnan marmorikuvio. Suomessa voidaan nyrkkisääntönä pitää sitä, että ennen heinäkuun puoliväliä löydetyt maasienet eivät todennäköisesti ole tryffeleitä.
Tryffelit kuuluvat maailman kalleimpiin ruoka-aineisiin koska niitä on vähän ja niiden löytäminen on työlästä. Tryffelit tulee kerätä juuri oikeaan aikaan, jotta niiden aromit ja maku olisivat parhaimmillaan. Vain eläin pystyy haistamaan oikean ajankohdan tryffelien korjuulle. Tryffeleiden etsinnässä koira on avainasemassa. Myös sikoja käytetään tryffelin etsintään, mutta tällöin ongelma on se, että sika pyrkii aina syömään löytämänsä tryffelin. Lagotto romagnolo koirarotu on erikoistunut tryffelien etsintään. Tosin minkä tahansa hyvällä hajuaistilla varustetun koiran voi kouluttaa etsimään tryffeleitä. Toisin kuin siat, koirat mielellään luovuttavat löytämänsä sienen ihmiselle. Tryffeleitä löytyy myös sellaisista paikoista, joista ei voi yhtään niin ennakkoon päätellä. Tryffelin muodostuminen on monen tekijän summa. Toisinaan puu tai pensas sijaitsee jopa melko kaukana tryffeliesiintymästä. Kasvupaikat vaihtelevat hiekkaisesta multamaahan, ja tryffeleitä on löytynyt jopa savisesta maasta. Tryffelit kehittyvät 5-30cm:n syvyydessä maan alla. Puutarhassa sienet voi havaita silmämääräisestikin. Niitä kannattaa etsiä n. 20-100cm etäisyydeltä puun rungosta. Hyvä tuntomerkki on esimerkiksi se, että maanpinta hieman halkeilee esiintymäkohdan yllä. Usein tryffelit kehittyvät taimen ympärillä käytetyn katteen ja pohjamaan väliseen rajakohtaan. Italiassa puun, jonka juuristossa tryffelit kasvavat, tunnistaa ympyrän muotoisesta kehästä, kulosta. Sieni nimittäin käyttää kaikki ravinteet, jolloin kulokehällä ei kasva juuri mikään. Suomessa todennäköisin ajankohta löytää luonnontryffeliä on heinäkuusta marraskuuhun, riippuen talven kestosta sekä kevään ja kesän sateista.
Mikä sitten tekee tryffeleistä niin arvokkaita että niitä täytyy oikein etsiä maan alta? Vastaus on: maku ja aromi. Sieni tuoksuu erittäin voimakkaasti, parhaimmillaan aromit ovat heti poiminnan jälkeen. Aromit alkavatkin sitten nopeasti haihtumaan, eli tuote täytyy saada ruokapöytään varsin nopeasti. Aromi on niin voimakas että säilytettäessä muutamaa tryffeliä samassa purkissa esimerkiksi kananmunien kanssa, aromi imeytyy kuoren läpi kananmunaan ja käytettäessä kananmunat syntyy herkullinen tryffelimunakas. Tryffeli on siis eräänlainen mauste jota voidaan esimerkiksi raastaa monenlaisten ruokien joukkoon, kuten risottoon, pastaan, munakkaaseen, paahtoleivän päälle ja voin joukkoon. Aromit on myös mahdollista säilöä esimerkiksi raastamalla tryffeliä voihin ja pakastamalla. Parhaimmillaan tryffeli kuitenkin on tuoreeltaan. Nykyään tryffelit lisätään ruokaan vasta valmistuksen loppuvaiheessa, jolloin herkullinen aromi saadaan säilymään ja hyvin esille. Tryffeleiden aromaattisia yhdisteitä ei ole onnistuttu säilömään. Tryffelit ovat ainoita syötäviä ektomykorritsasieniä, joiden itiöemiä pystytään merkittävissä määrin tuottamaan viljelmillä kaupalliseen käyttöön. Tryffelisienten lisäksi muita haluttuja syötäviä ektomykorritsasieniä, kuten kantarelleja, herkkutatteja ja tuoksuvalmuska-sieniä, ei ole runsaasta tutkimuksesta huolimatta saatu tuottamaan suuria määriä itiöemiä viljelmillä. Tryffeliviljelmien sienisatoa on saatu kasvatettua hallitulla kastelulla. Tryffeleitä myydään tuoreena, suolaliuokseen säilöttynä tai kuivattuna.
1900-luvun alussa ranskalainen Joseph Talon onnistui kasvattamaan maailman ensimmäiset tarhatut tryffelit. Talon sai selville, että tammen siementaimilla, jotka kasvavat lähellä mustatryffeleitä tuottavaa tammea, voi perustaa tryffeliviljelmän, joka tuottaa tryffeleitä 5-20 vuodessa. Siihen asti oli satojen vuosien ajan hyödynnetty pelkästään villitryffeleitä. Maailman ensimmäiset tarhatut kalkkitryffelit tuotettiin Italiassa vuonna 1990. Suomen ensimmäinen tryffelitaimi tuotettiin 2004 Aalto yliopiston laboratoriossa. Suomen ensimmäinen tryffeli-taimi istutettiin maahan Juvalla 2006. Vuonna 2007 on selvinnyt että tryffelirihmasto selviää kovasta pakkastalvesta. Vuonna 2012, kuuden viljelyvuoden jälkeen, Juvalla saatiin satoa ensimmäisistä tarhatuista tryffeleistä Suomessa. Lajike on kesätryffeli, joka kuuluu arvokkaisiin mustiin tryffeleihin. Tryffelin tartuttamista puun juuristoon kutsutaan ymppäykseksi. Suomessa on tällä hetkellä ainakin 33 tryffelitarhaa , joista yksi sijaitsee presidentin kesäasunnolla Naantalin Kultarannassa. Tryffeliviljely on pitkäjänteistä työtä. Ensimmäistä satoa saattaa joutua odottamaan jopa viisi vuotta. Mutta kun satoa alkaa tulla, niin odottaminen on ollut vaivan väärtti. Kullanarvoisesta sienestä voi hehtaarilta onnistua saamaan jopa 50000€ tulot.
Tryffelin viljelyä voi kokeilla myös kotipuutarhassa. Tarvitaan taimet, kärsivällisyyttä ja ripaus onnea. Tryffelitaimien tuottamisessa käytetään tammen, pähkinäpensaan tai kuusen taimia, joiden juuristoon tryffelisieni ympätään. Kotiviljelyyn sopii puutarhamaa, pelto tai niitty. Metsämaa ei käy, koska siellä on liikaa kilpailevia sienijuuria, mykorritsoja. Maa tulee olla kuohkeaa ja vettäläpäisevää. Tryffeli ei siedä seisovaa kosteutta eikä menesty savimaassa. Tryffeli vaatii kalkkipitoisen maan, pH 6.5-7.8 lajikkeesta riippuen. Pintamaata muokataan vuosittain keväisin. Satoa saattaa tulla jo 3-4 vuoden kuluttua istutuksesta, yleensä vasta 5-7 vuoden jälkeen.
Maailman arvokkain tryffeli on valkotryffeli (tuber magnatum). Kilosta valkotryffeleitä maksetaan 3000–5000€. Valkotryffeliä kasvaa lähinnä Italiassa, muun muassa Alban, Langhen ja Monteferraton alueilla Piemontessa sekä muutamilla alueilla Toscanassa, Marchessa ja Umbriassa. Italian lisäksi valkotryffeleitä on löydetty Istrian niemimaalta Kroatiasta sekä paikoitelleen Sloveniasta ja Unkarista. Suurin tiedossa oleva koskaan löydetty valkotryffeli painoi 2520g ja se löydettiin vuonna 1954 San Miniaton alueelta Italiasta. Villin valkotryffelin isäntiä ovat erilaiset tammet, musta- ja valko-poppeli, haapa, raita, valkosalava, lehmus, valkopyökki ja pähkinäpensas. Valkotryffeli ei menesty Suomen oloissa. Valkotryffelin tuoksu on erittäin intensiivinen ja miellyttävä. Tämän lajin tryffeleitä käytetään aina tuoreena, hyvin ohueksi viipaloituna mausteena mm. tuorepasta-, riisi-, fondue-, munakas- ja sienisalaattiruuissa. Kypsentäminen poistaa valkotryffelin aromin kokonaan. Mustatryffeliä (tuber melanosporum) pidetään toiseksi arvostetuimpana tryffelinä valkotryffelin jälkeen. Ranskalaisesta laadukkaasta mustatryffelistä maksetaan 1500–2000€/kg. Mustatryffeli on Euroopan yleisin tryffelilaji. Mustatryffeleitä löytyy luonnonvaraisena Euroopassa Välimeren maista Saksan ja Puolan korkeudelle asti. Lisäksi villi mustatryffeli menestyy myös Turkissa. Villin mustatryffelin isäntiä ovat erilaiset tammet, lehmus, pähkinäpensas, valkopyökki ja kistukset. Mustatryffeliä kasvatetaan menestyksekkäästi sekä Ranskassa, Italiassa että Espanjassa. Tämä tryffelilaji viihtyy välimerellisissä olosuhteissa, joten sen kasvattaminen muualla on haasteellista (mustatryffelin viljelyä on kokeiltu Suomessa Juvalla). Mustatryffeliä käytetään sekä raakana että kypsennettynä. Niitä käytetään mm. erilaisissa kastikkeissa, liemihyytelössä, hanhenmaksassa ja täytetyssä lihassa. Mustatryffeli on oleellinen raaka-aine hienostuneessa spagettikastikkeessa nimeltä Norcina-kastike. Burgundin tryffeli (tuber uncinatum) on kesätryffelin myöhäisempi alalaji. Burgundintryffeli on kolmanneksi arvostetuin tryffelilaji. Suomessa viljellään pääasiassa Burgundintryffeliä. Kesätryffeli (tuber aestivum) on musta- ja valkotryffelin jälkeen Euroopan kolmanneksi yleisin tryffelilaji. Kesätryffelistä saadaan 400-600€/kg, Suomessa n.500€/kg. Kesätryffeleitä löytyy luonnonvaraisena ympäri Eurooppaa (Välimeren maista aina Tanskan, Britannian ja Liettuan leveyspiireille saakka) sekä Venäjältä ja Lähi-idästä. Myös Ruotsin Gotlannista ja Öölannista on löydetty luonnonvaraisia kesätryffeleitä. Villin kesätryffelin isäntiä ovat tammet, pyökit, poppelit, pähkinäpensas, männyt ja lehmukset. Kesätryffeliä viljellään lähes koko Euroopassa. Suomen lisäksi esimerkiksi Unkarissa kesätryffeli on tärkein viljeltävä tryffelilaji. Kesätryffelin tuoksu on mieto ja miellyttävä, muistuttaa paahdettua mallasta. Yli kypsyessään tryffelin tuoksu voimistuu ja alkaa muistuttamaan merilevän hajua. Maultaan kesätryffeli on pähkinäinen; muistuttaa lähinnä saksanpähkinän tai hasselpähkinän makua. Kalkkitryffeli (tuber borchii) on toiseksi paras valkotryffelilaji. Kalkkitryffeli on vähemmän tunnettu tryffelilaji Euroopassa. Kalkkitryffeleitä löytyy kaikkialta Euroopasta lukuun ottamatta Islantia sekä Kiinasta ja Yhdysvalloista. kalkkitryffeleitä esiintyy luonnonvaraisena myös Suomessa. Kuusi on kalkkitryffelille hyvä isäntäpuu, Suomessa kalkkitryffeleitä löytyy myös männyn ja koivujen juuristosta. Kalkkitryffelin maku ja tuoksu muistuttavat hieman valkosipulia. Kalkkitryffeliä käytetään mausteena valmistettaessa erilaisia gastronomisia erikoisuuksia. Kalkkitryffelin maku ja tuoksu voimistuvat sekä muuttuvat epämiellyttäviksi vanhemmiten. Näiden lisäksi maailmalla ja Suomessakin on muita syötäviä ja arvostettuja tryffelilajeja.
Kulinaristit ovat kautta aikojen kuvailleet tryffelin makua herkulliseksi. Mustien tryffeleiden maku on hienostuneempi ja miedompi kuin valkoisten. Makua on kuvattu mm. siirappimaisen makeaksi. Tuoksua taas on verrattu mm. tumman suklaan, myskin, pähkinän tai mustan oliivin tuoksuun. Tryffelin tuoksu korostaa ruuan makuja. Tuoksu on voimakas, ainutlaatuinen sekä vaikeasti kuvailtavissa ja vaihtelee lajeittain. Isäntäpuun laji vaikuttaa tryffelin tuoksuun ja makuun. Villien tryffeleiden maku on aina voimakkaampi, miellyttävämpi ja säilyy kauemmin, kuin viljeltyjen tryffeleiden maku.
Tehtäväsi on tunnistaa kuvissa olevat suomessa kasvavat tryffelit, jolloin saat selville geokätkön koordinaatit. Bogus-koordinaatit eivät kerro kätköpaikkaa.
Tarkasta geocache.fi:n palvelussa onko ratkaisusi oikea:
