Als Speck wird vor allem bei
Schweinen das Fettgewebe
bezeichnet, das sich
zwischen Haut und Muskeln
befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe
und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck aus mit Muskelfleisch
durchwachsenem Schweinebauch unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck,
der aus der Hüfte,
dem am Rücken gelegenen Teil
des Schinkens hergestellt
wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird
als Speckseite oder Speckhamme
bezeichnet. Speck wird häufig
zusammen mit der Haut
des Schweins, der sogenannten Schwarte im Handel angeboten,
die auch separat
verwendet werden kann.
Rückenspeck wird in der europäischen Küche
vor allem als Zutat verwendet,
z. B. zum Spicken und Bardieren
von magerem Fleisch
oder zur Herstellung von
Schmalz, aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten.
Bauchspeck dient teilweise,
Schinkenspeck vor allem als
Aufschnitt.
Speck wird roh als grüner
Speck (Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt,
geräuchert, getrocknet und
gegart angeboten.
Tiroler Speck ist eine Tiroler Spezialität, die immer
noch auf traditionelle Weise
von Tiroler Bauern hergestellt
wird. Dieses traditionelle Lebensmittel wird durch eine europäische
Ursprungsbezeichnung geschützt.
Nach dem Schlachten des Schweins wird der
Bauch- und Rückenspeck vom
Schwein gelöst
und anschließend gewaschen. Nun werden in einem Behälter verschiedene Gewürze vermischt. Die genaue Gewürzmischung ist von Hersteller
zu Hersteller verschieden. Die
Hauptbestandteile sind Salz, Kümmel und weißer Pfeffer.
Der Speck wird nun mit den Gewürzen kräftig eingerieben bis er mit
einem Gewürzmantel umgeben ist. Der anschließende Herstellungsschritt ist das Selchen des Specks in der
Selche. Damit der Speck einen
intensiven Geschmack erhält,
wird mit Sägemehl aus Tannenbäumen geselcht. In
der Selche bleibt
der Speck je nach Gewicht
zwischen 2 und 3 Monate, um dann in einem kühlen und dunklen Keller auszureifen. Tiroler Speck wird
zu Käse und Wein oder als Vorspeise verzehrt, aber auch in der Küche wie anderer geräucherter Speck verwendet. Die geschützte geographische Angabe "Tiroler Speck"
darf in keine andere Sprache übersetzt werden. Sie muss auf dem Etikett in leserlicher und unauslöschbaren Buchstaben angebracht
werden und sich eindeutig von
jeder anderen Aufschrift
abheben. Die
Bezeichnung "geschützte
geographische Angabe" und/oder
die Kurzform "g.g.A.", welche
in der Verkehrssprache
des Produktes anzugeben ist, muss unmittelbar darauf
folgen.
Frühstücksspeck ist in
Deutschland Bauch- oder Rückenfleisch vom Schwein, das ähnlich wie Schinken gepökelt, geräuchert
und in dünne Scheiben geschnitten wird. Gebraten oder gegrillt und mit Spiegelei oder
Rührei serviert ist es
hauptsächlich Teil
des amerikanischen, seltener auch des englischen Frühstücks. In Großbritannien
und Irland ist Bacon in vielen verschiedenen Geschmacksvarianten (beispielsweise mit
Honig oder Ahornsirup gewürzt) erhältlich.
Schwarzwälder
Schinken ist ein knochenloser,
geräucherter Rohschinken, der
nach alter Tradition im
Schwarzwald hergestellt wird. Seit 1997 ist "Schwarzwälder Schinken" eine geschützte geographische
Angabe der Europäischen Union. Er ist heute der beliebteste und meistverkaufte Schinken Europas. Zur
Herstellung wird
der Schinken zuerst von
Hand trocken gepökelt
und mit Knoblauch,
Koriander, Pfeffer und
Wacholder eingerieben. 2 Wochen
verbleibt der Schinken in einer Salzlake, 2 weitere Wochen in
einer Brennkammer. Anschließend
erst wird der Schinken in speziellen Räucherkammern kalt über frischem Tannen- und
Fichtenholz aus dem Schwarzwald geräuchert, 3 Wochen hängt er bei 25
Grad. Das verleiht ihm sein charakteristisches, kräftiges
Aroma und eine typische
schwarzbraune Schwarte. Schließlich reift der Schinken noch 2 bis 3 Wochen an
der Luft. Etwa ein Fünftel des
Schwarzwälder Schinkens soll laut den Richtlinien der Europäischen Union aus einem weißen
Fettrand bestehen.
Der Schinken muss im
Schwarzwald hergestellt sein. Die Schweine hingegen kommen großteils aus
anderen Teilen Deutschlands und
anderen europäischen Staaten.
Schwarzwälder Speck wird auf gleiche Weise aus Bauchspeck hergestellt.
Der Südtiroler Speck ist ein Rohschinken,
der leicht geräuchert und
mindestens 22
Wochen lang gereift ist.
Der Salzgehalt darf 5 Prozent nicht übersteigen. Er wird nach traditionellem Verfahren hergestellt.
Das Fleisch unterliegt strengen Kontrollen - es
werden Fettanteil, Temperatur
und pH-Wert bewertet.
Südtiroler Speck ggA ist seit
1996 eine geschützte geographische Angabe der EU und damit eine anerkannte regionale
Spezialität.
Pancetta ist Bauchspeck vom
Schwein aus Italien. Er wird
regional unterschiedlich mit
Kräutern wie Rosmarin und
Salbei gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet,
gelegentlich auch leicht geräuchert. Die fetteren Stücke werden im Ganzen verarbeitet und vor allem als
Kochzutat verwendet (z. B. für Spaghetti alla carbonara).
Weniger fette Stücke werden
gerollt und in Därme gefüllt.
Dieser Pancetta arrotolata wird auch als Aufschnitt serviert. Durch die
Herstellungsweise ist Pancetta
besonders mild, aromatisch und zart.
Lardo ist ein
besonders gereifter, fetter
Speck der
italienischen Küche.
Die bekanntesten Sorten kommen
aus dem Aostatal
und aus Colonnata in der
Toscana. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste,
obere Teil direkt unter der Schwarte. Da Landschweine wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine
sind, ist dieser Teil des Rückenspecks etwa 5 Zentimeter
dick. Die Herstellung von Lardo
variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große
rechteckige Stücke geschnitten,
mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt,
Wacholder, Muskatnuss
und Knoblauch gewürzt, in
Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und
beschwert für 3 bis 6 Monate in Tröge aus speziellen Sorten
des Carrara-Marmors reifen
gelassen. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine
großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des
Reifeprozesses abgedeckt.
Die Lake kann
auch zusätzlich Weißwein
enthalten. Guter Lardo ist weiß
oder leicht rosig gefärbt, von
delikatem Geruch, leicht
salzig und etwas süßlich mit
einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. Die
Konsistenz sollte fest und
zugleich zart schmelzend sein.
Gelblich gefärbter
Lardo ist falsch gelagert
und schmeckt ranzig. Auf
diese Art zubereiteter Speck
ist seit der Antike bekannt, geriet in den letzten
Jahrzehnten aber etwas in Vergessenheit und
erfreut sich neuerdings einer
Wiederentdeckung in Italien und in Deutschland in
Feinkostgeschäften. Es war die
Ernährung für die
Steinbrucharbeiter in Carrara
und im Aostatal.
Lardo wird pur als Vorspeise gegessen, dient als
Brotbelag oder, zum Teil gebraten, als würzige Zutat für
Nudelgerichte wie Spaghetti alla gricia, Polenta, Suppen und
Salate.
Quelle: www.wikipedia.de
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Etwas persönliches zum Thema Cache-Serien und
"Verfilmdosung von Kirchen, Treppen oder Feuerwehren": wir als
Owner finden alle unsere gelegten Dosen vollkommen ok. Es liegt an
Euch, ob Ihr sie loggt und damit einen Statistikpunkt abgreift oder
nicht. Aber erst loggen und dann meckern gilt nicht ;-) Also macht
es oder lasst es bleiben, wir freuen uns über JEDES Log, egal von
wem!
Es grüßen Euch die Kampfhamster und
wünschen weiterhin HAPPY HUNTING
Jule und Andy
FTF by London Rain und buntesschaf